第一节第一节 牛的体质外貌牛的体质外貌体体质质：：是是有有机机体体形形态态结结构构与与生生理理机机能能相相互互之之间间协协调调性性的的综综合合体体现现。。其其外外在在表表现现有有生生产产性性能能、、抗抗病病力力、、对对外外界界生活条件的适应能力等生活条件的适应能力等外外貌貌：：是是体体躯躯结结构构的的外外部部表表现现，，内内部部组组织织器器官官的的发发育育情况是构成外貌的基础。情况是构成外貌的基础。个个体体的的体体质质外外貌貌表表现现是是其其遗遗传传基基础础与与其其所所处处的的外外界界环环境条件，尤其是饲养管理等条件相互作用的结果。境条件，尤其是饲养管理等条件相互作用的结果。​11、体质外貌与生产性能、体质外貌与生产性能体体质质外外貌貌与与牛牛的的生生产产性性能能密密切切相相关关，，是是选选择择和和鉴鉴定定牛牛体质和生产潜力的手段之一。体质和生产潜力的手段之一。肉牛：肉牛：具有宽深而肌肉丰满的体躯。具有宽深而肌肉丰满的体躯。役牛：役牛：具有骨骼结实、肌肉发达和强壮有力的四肢。具有骨骼结实、肌肉发达和强壮有力的四肢。奶牛：奶牛：具有明显发达的泌乳器官。具有明显发达的泌乳器官。但但是是，，体体质质外外貌貌与与生生产产性性能能之之间间的的关关系系是是相相对对的的，，它它不不是是选择牛只的唯一标准选择牛只的唯一标准。

因为还有营养水平和健康状况等。。因为还有营养水平和健康状况等。​22、牛体各部位名称及形态特征、牛体各部位名称及形态特征人人们们一一般般将将牛牛整整个个躯躯体体分分为为头头颈颈部部、、前前躯躯、、中中躯躯和和后后躯躯44个部分个部分来描述各部位的形态特征。来描述各部位的形态特征。（（11）头颈部）头颈部头头颈颈部部位位于于躯躯体体的的最最前前端端，，它它以以髻髻甲甲和和肩肩端端的的连连线线与与前前躯躯分分解解，，又又分分为为头头部部和和颈颈部部。。头头部部以以整整个个头头骨骨为为基基础础，，以以枕骨脊枕骨脊为界与颈部相连。为界与颈部相连。头部头部公公牛牛：：较较宽宽、、短短、、粗粗重重、、皮皮厚厚毛毛粗粗，，颈颈部部多多卷卷毛毛，，具具有雄性姿态。有雄性姿态。母牛：母牛：较狭长、清秀细致，具有母牛的形象较狭长、清秀细致，具有母牛的形象役牛：役牛：较粗重；较粗重；肉牛：肉牛：多宽、短而多肉；多宽、短而多肉；奶牛：奶牛：多细长而清秀多细长而清秀​角角公牛：公牛：较粗短而直较粗短而直母牛：母牛：较细长而圆滑较细长而圆滑阉牛：阉牛：较细长较细长眼眼公牛：公牛：大而明亮有神大而明亮有神母牛：母牛：明亮而温和明亮而温和嘴与鼻嘴与鼻嘴嘴宽宽、、上上下下唇唇整整齐齐；；鼻鼻梁梁要要正正直直、、鼻鼻孔孔要要大大、、鼻鼻镜镜要要符合本品种颜色。

符合本品种颜色。颈颈连接头与躯干要自然，结合部位不应有明显的凹陷。连接头与躯干要自然，结合部位不应有明显的凹陷。​（（22）前躯）前躯指颈之后、肩胛软骨后缘垂直切线之前。指颈之后、肩胛软骨后缘垂直切线之前。髻甲髻甲髻甲是连接颈、前肢和躯干的枢纽。髻甲是连接颈、前肢和躯干的枢纽。长长髻髻甲甲对对各各种种用用途途的的牛牛都都是是优优良良的的。。公公牛牛较较母母牛牛的的高高而宽厚，阉牛居二者之间。而宽厚，阉牛居二者之间。前肢前肢肩肩：：广广长长斜斜肩肩与与髻髻甲甲接接合合良良好好，，肌肌肉肉发发达达，，是是任任何何用用途牛的共同要求；而途牛的共同要求；而狭长肩狭长肩则对任何种牛都不宜。则对任何种牛都不宜。臂臂：：介介于于肩肩关关节节与与肘肘关关节节之之间间，，有有长长、、短短，，肥肥、、瘦瘦等等不同类型。不同类型。下下前前肢肢：：呈呈正正常常姿姿势势，，关关节节明明显显、、干干净净，，长长短短适适中中，，结实有力，蹄质致密，蹄与地面呈结实有力，蹄质致密，蹄与地面呈 45 45°- °- 50°50°角左右。角左右。胸胸宜宽深，说明心肺发育良好。宜宽深，说明心肺发育良好。​（（44）后躯）后躯腰腰角角以以后后的的躯躯段段，，是是以以荐荐骨骨、、骨骨盆盆及及后后肢肢诸诸骨骨为为基基础础的的体表部位。

体表部位。尻部尻部以以骨骨盆盆、、荐荐骨骨及及第第一一尾尾椎椎为为基基础础构构成成。。尻尻部部宜宜长长、、宽宽、、平或微低。平或微低。性器官性器官公公牛牛：：发发育育健健全全，，睾睾丸丸发发育育良良好好、、对对称称、、大大小小、、长长短短一一致。致。母牛：母牛：大且肥润，闭合完全。大且肥润，闭合完全。后肢后肢呈呈正正常常姿姿势势，，关关节节明明显显、、干干净净，，长长短短适适中中，，结结实实力力，，蹄质致密，蹄与地面呈蹄质致密，蹄与地面呈4545°°－－ 50°50°角左右。角左右。（（33）中躯）中躯肩肩胛胛软软骨骨后后缘缘垂垂直直切切线线之之后后至至腰腰角角垂垂线线之之前前，，以以背背椎椎、、腰腰椎椎和和肋肋骨骨为为支支架架的的中中间间躯躯段段。。其其中中以以第第七七至至第第十十三三胸胸椎椎为为基基础础形形成成背背，，而而腰腰以以66个个腰腰椎椎为为基基础础，，腹腹部部位位于于背背腰腰下下方，腹内有主要的消化器官。方，腹内有主要的消化器官。​33、不同生产类型牛的外貌特点、不同生产类型牛的外貌特点外外貌貌鉴鉴别别主主要要是是指指根根据据不不同同生生产产类类型型牛牛的的外外貌貌特特点点进进行行鉴鉴别别，，以以肉肉眼眼鉴鉴别别应应用用最最多多，，其其次次还还有有测测量量（（体体尺尺））鉴鉴别别、、评评分分鉴鉴别别和和线线性性外外貌貌鉴鉴别别等等。

。在在进进行行外外貌貌鉴鉴定定之之前，应首先了解不同生产类型牛的外貌特点。前，应首先了解不同生产类型牛的外貌特点。（（11）奶牛的外貌特点）奶牛的外貌特点就整体而言：就整体而言：皮薄骨细，血管显露，被毛短、细且有皮薄骨细，血管显露，被毛短、细且有光光泽泽，，肌肌肉肉不不很很发发达达，，皮皮下下脂脂肪肪不不多多，，全全身身细细致致、、紧紧凑凑而而比比较较清清秀秀，，属属““细细致紧凑致紧凑””体质类型。体质类型。​就就乳乳房房而而言言：：紧紧紧紧地地直直接接连连接接在在两两股股之之间间的的腹腹下下，，四四个个就就外外貌貌而而言言：：有有平平、、宽宽的的尻尻部部和和发发育育良良好好的的乳乳房房，，前前躯发育适当，后躯发育良好，呈楔形或三角形。躯发育适当，后躯发育良好，呈楔形或三角形。乳乳区区发发育育均均匀匀对对称称，，四四个个乳乳头头大大小小适适中中，，间间距距较较宽宽，，乳乳房房充充奶奶时时底底线线平平坦坦，，即即““方方圆圆乳乳房房””，，乳乳静静脉脉弯弯曲曲明明显显，，被被毛毛稀稀疏疏，，富富有有弹弹性性，，乳乳腺腺发发达达，，即即““腺质乳房腺质乳房””，另外乳井要大。，另外乳井要大。

​（（22）肉牛的外貌特征）肉牛的外貌特征就就整整体体而而言言：：体体躯躯低低垂垂，，皮皮薄薄骨骨细细，，全全身身肌肌肉肉丰丰满满，，疏疏松松而而匀匀称称，，属属““细细致致疏疏松松””体质类型。体质类型。就就尻尻部部而而言言：：宽宽、、平平、、广广、、直直，，富富于于肌肌肉肉，，腰腰角角丰丰圆圆，，厚实多肉。厚实多肉。就就外外貌貌而而言言：：前前后后躯躯均均发发育育良良好好，，背背宽宽深深、、平平广广，，肌肌肉肉丰丰满满，，呈呈““长长方方砖砖形形””或或““矩矩形形””。。前前后后躯躯较较中中躯躯为为长长，，全全身身粗粗短短紧紧凑凑，，被被毛毛细细密有光泽。密有光泽。​肉用牛的外貌特征¨肉用牛的体形外貌特点应该是无论从侧面、上方、前方或后方观察，其体侧均呈明显的矩形或圆筒状。¨肉牛可以用“五宽五厚”概括其外貌特点：额宽，颊厚，颈宽，垂厚，胸宽，肩厚，背宽，肋厚，尻宽，臀厚。​（（33）役牛的外貌特征）役牛的外貌特征就就整整体体而而言言：：皮皮厚厚骨骨粗粗，，肌肌肉肉强强大大而而坚坚实实，，富富于于线线条条，，皮皮下下脂脂肪肪不不发发达达，，全全身身粗粗糙糙而而紧紧凑凑，，属属于于 ““粗粗糙糙紧紧凑凑 ””体体质质类型。

类型。就就外外貌貌而而言言：：前前躯躯较较后后躯躯强强大大，，显显得得前前高高后后低低，，而而腹腹线线又又反反而而显显得得前前低低后后高高，，形形成成““倒倒梯梯子子形形””。。前前高高后低的牛，便于役力的发挥，是役牛的理想体形。后低的牛，便于役力的发挥，是役牛的理想体形。役役牛牛后后推推力力强强弱弱，，主主要要表表现现在在尻尻和和大大腿腿两两个个部部位位，，其其中尤以尻部的长度、宽度、斜度和髋的位置关系更密切。中尤以尻部的长度、宽度、斜度和髋的位置关系更密切。​役用牛的鉴定要点¨上看一张皮¨下看四肢蹄¨前看胸膛鼓 ¨后看屁股齐​44、牛体尺测量、牛体尺测量体体尺尺测测量量是是测测量量鉴鉴别别的的重重要要内内容容之之一一，，是是计计算算体体尺尺指指数数和和估估测测活活牛牛体体重重的的基基础础性性工工作作，，它它能能准准确确反反映映牛牛主主要要部位的发育情况，弥补肉眼鉴别的缺陷。部位的发育情况，弥补肉眼鉴别的缺陷。体体尺尺指指数数：：即即一一种种体体尺尺对对另另外外一一种种与与其其在在生生理理解解剖剖上上有有关关的的体体尺尺的的比比率率，，这这样样才才可可以以反反映映出出两两部部位位间间的的关关系系和和牛牛体体格格部部位位发发育育的的相相互互关关系系与与比比例例，，可可以以显显示示牛牛的的外外形特征、身体状况和发育情况。

形特征、身体状况和发育情况。​1-2:1-2:头长头长3-4:3-4:额小宽额小宽5-6:5-6:额大宽额大宽 1-2:1-2:体高体高 即耆甲高即耆甲高3-4:3-4:胸围胸围5-6:5-6:背高背高7-8:7-8:腰高腰高即十字部高即十字部高9-10:9-10:臀端臀端高高9-11:9-11:体斜体斜长长9-12:9-12:尻长尻长14:14:胸宽胸宽AA．腰角宽．腰角宽BB．髋宽．髋宽CC．坐骨端．坐骨端宽宽​5 5、年龄鉴别、年龄鉴别年年龄龄是是评评定定牛牛经经济济价价值值和和种种用用价价值值的的重重要要指指标标，，也也是是采采取取不不同同饲饲养养管管理理措措施施的的依依据据。。根根据据产产犊犊记记录录是是确确定定牛牛年年龄龄的的最最准准确确方方法法，，在在缺缺乏乏记记录录的的情情况况下下，，可可根根据据门门齿齿的变化鉴别其年龄。此外，通的变化鉴别其年龄。此外，通牛牙齿的结构牛牙齿的结构过过角角轮轮的的观观察察和和外外貌貌的的表表现现也可大致看出其年龄。也可大致看出其年龄。根据牙齿鉴别年龄根据牙齿鉴别年龄​牛的牙齿与年龄¨牛的牙齿的生长有一定的规律性。¨五岁以前，换一对牙——-2岁，2对牙——-3岁，3对牙——-4岁， 4对牙——-5岁5岁以后，主要看齿面磨损情况和牛齿的结构。

¨钳齿在6岁时呈方形；7岁呈三角形；8岁呈四边形；10岁呈圆形，出现齿星；12岁后圆形变小；13岁时呈纵卵圆形。​第二节第二节 牛的产奶能力及其评定牛的产奶能力及其评定 1、影响产奶性能的因素 （1）遗传因素①品种：产奶量黑白花＞娟姗牛，乳脂率正好相反。②个体：同一品种，不同个体产奶量大不相同。（2）生理因素①年龄：成年时最高（一般为6岁）。②泌乳阶段：低产牛产后20～30天最高，高产牛产后40～60天最高。③体型：体型大的奶牛产奶量高，但应适当，不宜太大。④初产年龄：24月龄或更晚初产，产奶性能良好。​（3）环境因素①饲养管理：营养全面、管理完善，产奶量就高。②挤奶次数与挤奶技术：挤奶前按摩，手势正确，会提高产奶量；每天增加挤奶次数也可提高产奶量，但会增加劳动强度和人工成本，所以每天挤奶3次较为合理。③产犊季节：冬季和早春适宜，这样母牛泌乳旺期正好在气候温和的青草期。④疾病与药物：一般产奶量会因为使用药物而下降。⑤泌乳期长短：应有适当的产奶间隔，以2～3月为宜。​22、奶牛生产能力的测定与计算、奶牛生产能力的测定与计算 （（11）产奶量测算）产奶量测算①①月月产产奶奶量量：：每每月月计计量量记记录录3d3d的的产产奶奶量量，，每每次次间间隔隔88～～11d11d，以此为根据统计每月和整个泌乳期的产奶量。

，以此为根据统计每月和整个泌乳期的产奶量。全月产奶量＝（全月产奶量＝（M1×D1M1×D1）＋（）＋（M2×D2M2×D2）＋（）＋（M3×D3M3×D3））M1 M1，，M2M2，，M3M3为测定日全天产奶量；为测定日全天产奶量；D1 D1，，D2D2，，D3D3为当次测定日与上次测定日间隔的天数为当次测定日与上次测定日间隔的天数。。​②②个体产奶量测算：个体产奶量测算：ⓐⓐ个个体体305d305d产产奶奶量量：：母母牛牛自自产产犊犊第第一一天天开开始始到到第第305305天天为为止止的的产产奶奶总总量量，，产产奶奶不不足足或或超超过过305d305d者者，，按按实实际际产产奶奶量量计计算算并并参参见见表表3-23-2、、3-33-3之之校校正正系系数数折折算算成成305d305d产产奶量。奶量。ⓑⓑ全全泌泌乳乳期期产产奶奶量量：：母母牛牛自自产产犊犊之之日日起起到到干干奶奶为为止止的的累计产奶量。累计产奶量。ⓒⓒ个体终生产奶量：母牛在其一生中的全部产奶量。个体终生产奶量：母牛在其一生中的全部产奶量。③全群产奶量统计方法：全群平均产奶量= 全群全年总产奶量全年饲养泌乳母牛的头数全群每天平均产奶量 = 全年总产奶量365（366）天​（（22）乳脂率测算：）乳脂率测算：①①方法：方法：1010个月的泌乳期，每月测一次，或在全泌乳个月的泌乳期，每月测一次，或在全泌乳期中只在第二、五、八泌乳月各测定一次，共三次。

期中只在第二、五、八泌乳月各测定一次，共三次。②②平均乳脂率平均乳脂率==∑(F×M∑(F×M））/∑M/∑MF F～每次测定的乳脂率，～每次测定的乳脂率，MM～该月的产奶量。～该月的产奶量。③③44％标准奶的换算：％标准奶的换算：FCM FCM＝＝M×M×（（＋＋））FCMFCM～～44％标准奶量％标准奶量MM～乳脂率为～乳脂率为FF的奶量的奶量FF～乳脂率～乳脂率 ​（（33）饲料转化效率的计算：）饲料转化效率的计算：饲料转化率 ＝全泌乳期总产奶量（kg）全泌乳期各种饲料干物质总量（kg）单位为：千克奶单位为：千克奶//千克饲料干物质千克饲料干物质饲料转化率 ＝全泌乳期实际饲喂各种饲料的干物质总量（kg）全泌乳期总产奶量（kg）单位为：千克饲料干物质单位为：千克饲料干物质//千克奶千克奶​第三节第三节 牛产肉性能及其评定方法牛产肉性能及其评定方法一、影响产肉性能的因素一、影响产肉性能的因素牛的产肉性能和肉品质量主要受品种、类型、年龄、牛的产肉性能和肉品质量主要受品种、类型、年龄、性别、饲养水平及杂交等因素的影响。性别、饲养水平及杂交等因素的影响。①①品种和类型的影响品种和类型的影响牛牛的的品品种种和和类类型型是是决决定定生生长长速速度度和和肥肥育育效效果果的的重重要要因素。

因素。品种品种 肉用牛肉用牛>>中国黄牛中国黄牛>>乳用牛乳用牛生产类型生产类型 肉用品种肉用品种>>乳用品种、役用品种。乳用品种、役用品种。体型体型 肉用体型越明显，产肉能力越高肉用体型越明显，产肉能力越高​②②年龄的影响年龄的影响牛牛的的年年龄龄对对牛牛的的增增长长速速度度、、肉肉的的品品质质和和饲饲料料报报酬酬有有很大影响。很大影响。年龄年龄 增重增重每千克增重每千克增重消耗的饲料消耗的饲料肉质肉质小小 快快 少少肌肌纤纤维维较较细细嫩嫩，，水水分分含含量量高高，，脂脂肪肪含含量量少少，，肉肉色色淡淡，，经经肥肥育育可获得最佳品质的牛肉。可获得最佳品质的牛肉。大大 慢慢 多多结结缔缔组组织织增增多多，，肌肌纤纤维维变变硬硬，，肉质较粗又不易肥育。肉质较粗又不易肥育。​③ ③ 性别与去势性别与去势牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。性别性别 肉质肉质 脂肪沉积脂肪沉积胴体重、胴体重、屠宰率、屠宰率、净肉率、净肉率、眼肌面积眼肌面积饲料转化率、饲料转化率、增重速度增重速度公牛公牛 肌纤维较粗肌纤维较粗 最慢最慢 最高最高 最高最高阉牛阉牛 肌纤维较粗肌纤维较粗 次之次之 次之次之 次之次之母牛母牛肌纤维较细，肉肌纤维较细，肉柔嫩多汁柔嫩多汁最快最快 最低最低 最低最低​④④ 饲养水平和营养状况的影响饲养水平和营养状况的影响饲饲养养水水平平是是提提高高牛牛产产肉肉能能力力和和改改善善肉肉质质的的重重要要因因素素，，另外肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。

另外肥育期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。营营养养状状况况好好、、肥肥育育良良好好的的牛牛比比营营养养差差、、肥肥育育不不良良的的成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好！成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好！⑤⑤ 杂交对提高肉牛生产能力的影响杂交对提高肉牛生产能力的影响肉肉牛牛品品种种间间杂杂交交，，其其后后代代生生长长速速度度、、饲饲料料转转化化效效率率、、屠屠宰宰率率和和胴胴体体产产肉肉率率等等明明显显增增加加，，较较原原纯纯种种牛牛多多产产肉肉1010％％～～1515％％，，甚甚至至高高达达2020％％。。用用国国外外肉肉牛牛品品种种改改良良中中国国黄黄牛，其后代肉用性能较当地牛可提高牛，其后代肉用性能较当地牛可提高55％～％～1515％。％。​二、肉牛生产能力的测算二、肉牛生产能力的测算 11、肥育性能指标的计算、肥育性能指标的计算（（11）日增重测算）日增重测算①①应测的技术参数应测的技术参数aa、、各各阶阶段段体体重重：：ⓐⓐ初初生生重重；；ⓑⓑ断断奶奶重重；；ⓒⓒ周周岁岁或或400400天体重；天体重；ⓓⓓ1818或或2424月龄重。月龄重。b b、肥育试验：、肥育试验： ⓐⓐ开始体重；开始体重； ⓑⓑ结束时体重。

结束时体重。​校正的断奶重校正的断奶重 ==断奶重－初生重断奶重－初生重实际断奶日实际断奶日龄龄×× 校正的断校正的断奶天数奶天数 ++ 初生重初生重校正的断奶重校正的断奶重 ==断奶重－初生重断奶重－初生重实际断奶日实际断奶日龄龄×× 校正的断校正的断奶天数奶天数 ++ 初生重初生重×× 母牛的母牛的年龄因年龄因素素校正的断奶天数校正的断奶天数：：205205天或天或210210天；天；母牛的年龄因素母牛的年龄因素：：22岁＝岁＝，，33岁＝岁＝，，44岁＝岁＝，，55～～1010岁＝岁＝，，1111岁以上＝岁以上＝。。 ②②初生重、断奶重初生重、断奶重a a、初生重：刚出生时测的体重。、初生重：刚出生时测的体重。b b、断奶重：、断奶重：一般用校正断奶重，国外用一般用校正断奶重，国外用205205天，国内可考虑用天，国内可考虑用210210或或205205天。天。​③③育肥期日增重育肥期日增重育肥期日增重育肥期日增重 ==期末重－育肥初体重期末重－育肥初体重育肥期天数育肥期天数​②②生产生产1kg1kg净肉消耗饲料干物质净肉消耗饲料干物质==饲养期内共消耗的饲料干物质（饲养期内共消耗的饲料干物质（kgkg））饲养期内纯增重（饲养期内纯增重（kgkg））22、饲料转化效率测算、饲料转化效率测算①①增重增重1kg1kg所需饲料干物质（所需饲料干物质（kgkg））==饲养期消耗的饲料干物质（饲养期消耗的饲料干物质（kgkg））屠宰后的净肉重（屠宰后的净肉重（kgkg））​22、产肉性能指标的测定、产肉性能指标的测定（（11）屠宰率测定）屠宰率测定屠宰率屠宰率 ==胴体重胴体重宰前活重宰前活重×× 100100％％其中，胴体重其中，胴体重==宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关节宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关节以下四肢重）以下四肢重）（（22）净肉率测定）净肉率测定净肉率净肉率 ==净肉重净肉重宰前活重宰前活重×× 100100％％（（33）胴体产肉率测定）胴体产肉率测定胴体产肉率胴体产肉率 ==净肉重净肉重胴体重胴体重×× 100100％％（（44）肉骨比测算）肉骨比测算肉骨比肉骨比 ==净肉重净肉重骨重骨重 ​33、、根据牛肉的部位分级根据牛肉的部位分级一级：一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。

腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。二级：二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。三级：三级：前颈和小腿部的肉，质量差。前颈和小腿部的肉，质量差。​牛肉胴体的鲜度分级标准牛肉胴体的鲜度分级标准项目项目 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度色度色度肌肉有光泽，红色均匀，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗，切面尚有肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽光泽，脂肪缺乏光泽黏度黏度外表风干或有风干膜，外表风干或有风干膜，不黏手不黏手外表干燥或黏手，新切外表干燥或黏手，新切面湿润面湿润弹性弹性 指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复且不能完全恢复气味气味 具有鲜牛肉的正常气味具有鲜牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味煮沸后煮沸后肉汤肉汤透明澄清，脂肪团聚于透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜于表面，香味差或无鲜味味44、根据牛肉的鲜度分级、根据牛肉的鲜度分级​美国出口牛肉分割部位图美国出口牛肉分割部位图​秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例）秦川牛胴体生产与分割技术规范（图例）0．秦川牛胴体外观1. 牛柳（Tenderloin）2. 西冷（Striploin）3. 眼肉（Ribeye）4. 上脑（High Rib）5. 胸肉（Brisket）6. 肋条肉（Rib Cut）7. 臀肉（Beef Rump）​8. 米龙（Topside）9. 膝圆（Knuckle）10. 黄瓜条（Silverside）11. 牛腩（Beef Flank）12. 牛腱（Beef Shank）13. 牛前（Beef Neck）14.牛前柳（Triangle Meat）​