近日，复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏的"喝粥"言论在网上引起了轩然大波，其实张主任的"喝粥"言论更多的是想表达针对抗体的产生，建议大家应多吃高蛋白质含量食物，而不应该是咸菜和粥。所以为了增强人体免疫力，蛋白质及蛋白质肽受到人们的重视，蛋白质分解和氨基酸是抗体形成的前体物质，海参肽作为一种海洋生物活性肽，也受到了人们的青睐。

海参被列为海味八珍之首，营养十分丰富。干刺参中含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，碳水化合物13.4%，灰分4.2%，是典型的高蛋白、低脂肪、极低胆固醇、富含矿物质和维生素的优质食品。海参蛋白质中含有18种以上的氨基酸，氨基酸的构成比例较好。海参肽是指从海参中提取的具有特殊生理功能的活性肽，由2~12个氨基酸组成的小肽或是分子量更大的多肽。

海参肽一般指鲜活海参经蛋白酶水解并精制后得到的以小分子肽为主、多种功效成分共存的蛋白质水解产物。有文献报道海参蛋白有效利用率不及20%，由于海参包含较多胶原蛋白，胶原蛋白的包裹作用，使得海参蛋白难以被消化吸收，而生物活性肽更易被人体吸收，且具有极佳的溶解性和稳定性，有优良的乳化性、流变学性能，所以将海参蛋白转变为海参肽是成为充分利用海参资源的关键途径。

海参肽理化特性

相比普通物理加工制得的海参粉，经生物酶解得到的海参肽具有其独特的优点。

（1）水溶性好

肽的小分子质量和可离解的氨基和羧基基团增加了亲水性，溶解性明显提高，溶解度可达99%以上，可改善蛋白质食品的口感和硬度。

（2）稳定性好

肽的水溶液具有极佳的耐盐性、热稳定性和贮存稳定性，经高温长时间（105℃，4h，标准水分测量）处理仍能保持良好的可溶性，有利于生产口服液及饮料加工。

（3）乳化性好

由于疏水性残基与油相互作用，亲水性残基与水相互作用，而水解使包埋在内部的疏水残基暴露，提高了其在界面的吸附能力。

（4）黏度低

浓度达80%以上的海参肽能仍保持良好的流动性，具有良好的加工特性，可调整其他食品的质构。

（5）易消化吸收

以小分子低聚肽的形式直接吸收，比单一氨基酸吸收更快，更易于吸收利用，生物学效价高。

（6）无抗原性、食用安全

酶解消除了蛋白质过敏原，这让易产生蛋白质过敏的婴幼儿和成年人有更多可食用选择。

海参生物活性

海参肽具有多种生物活性功能，如抗氧化、抗炎、抗疲劳、抗肿瘤、免疫调节、降血压等。

1.抗氧化作用

海参肽可以缓解脂质过氧化造成的损伤，提高机体的抗氧化能力。海参肽的抗氧化能力与其分子质量和酶解条件有关。有学者将海参多肽按照不同分子质量分为＞10ku、5～10ku、3～5ku和＜3ku4种范围，发现4种分子质量范围的海参多肽对3种活性氧（羟自由基、超氧阴离子和过氧化氢）的清除能力均强于VC，其清除能力表现为分子质量越低，清除能力越强。

2.抗疲劳作用

海参肽的动物试验显示，小鼠负重游泳时间明显延长，肝糖原含量增加，血乳酸含量减少，对血清尿素氮不明显，说明海参肽有明显的抗疲劳作用，能增加动物的有氧运动能力，提高运动耐力。运动员在服用海参肽后，在全身代谢、身体素质方面都有明显改善，训练欲望、运动量和运动强度都有提高，心理生理的疲劳阈值、心肺功能状态也都有提高，使运动员能够保持良好的竞技状态。

3.提高免疫力，抗肿瘤

海参肽能增强二硝基氟苯（DHFB）诱导小鼠迟发性变态反应（DTH）的形成，能增强小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的能力，能提高小鼠血球凝结程度，能提高小鼠NK细胞活性，说明海参肽能提高机体免疫功能。大量实践证明，海参肽在防御病毒侵袭、增强机体抗病能力方面效果明显，对放射线、放射性药物或肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状均能起到强有力的保护作用，对肿瘤的生成和转移有明显的抑制作用。

4.降血压，预防心脑血管疾病

降血压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性来体现降血压功能的，因为血管中的ACE能使血管紧张素X转换成Y，后者能使末稍血管收缩而导致血压升高。海参肽能抑制ACE活性，因而能防止血管末稍收缩而起到降血压作用。

而这种降压作用对正常血压没有影响，所以它对心血管疾病患者有显著疗效，而对正常人体无害，安全可靠。

海参肽的应用

1.病后康复营养食品

由于重症病人的生理条件和健康人不同，具有高代谢性和对蛋白质及能量需求量大的特点，而他们的某些重要生理器官受损，不能正常消化吸收，易患营养不良症。海参肽的易吸收性、无抗原性和高营养性，特别适合手术后的病人，尤其是为氨基酸吸收存在障碍的人补充营养需要，不产生过敏反应，对身体康复十分有利。

2.特殊人群保健食品

海参肽能抑制血管紧张素转换酶的活性而降低血压，能迅速消除疲劳症状，恢复体力，能增强人体免疫功能，抵御病毒侵袭，能抑制肿瘤细胞的生长和转移。因此，可作为降血压食品、抗疲劳食品、抗肿瘤食品、增强体质食品，对高血压、免疫力低下、体质虚弱、易疲劳人群及放射化疗期间的癌症患者有很好的辅助治疗和保健作用。

3.运动员食品

运动员要保持良好的竞技状态，选择有利于肌肉合成的营养食品，迅速补充运动中消耗的能量，快速促进肌肉的形成非常关键，而补充蛋白质尤为重要。通常，刺激蛋白质合成的生长激素的分泌，在运动后15～30min之间以及睡眠后30min时达到顶峰，若能在这段时间内适时提供消化吸收性良好的多肽作为肌肉蛋白质的原料将是非常有效的。海参肽能快速地被机体吸收，迅速补充消耗的能量，消除疲劳，又由于支链氨基酸比例较高，有利于肌肉蛋白质的合成。实践证明，海参肽对提高运动员的体力、耐力和爆发力、耐缺氧能力、迅速消除疲劳有明显效果。

生物活性肽由于其特殊的生理功能和极高的营养价值，受到国际上的广泛关注，成为许多国家研究开发的重点。随着研究的不断深入和肽知识的普及，肽制品已被更多的生产商及消费者认识和接受。海参肽也使海参这种传统酒席筵上的佳肴珍品成为了人们日常生活中营养价值更高，食用更方便的高级优质保健食品，相信其将有更大的应用前景。

参考文献：

[1]赵丽,吴光斌,陈发河.海参多肽提取纯化及其生物活性研究进展[J].食品工业,2019,040(002):252-256.

[2]何丽霞,李勇.海参肽生物学功能研究进展[J].食品科学,2015(09):239-242.

[3]赵兴坤.海参肽的功能特性及其应用[J].中国食物与营养,2003(12):31-33.

文/小泥沙

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。